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　 老湯即鹵汁，一鍋經年老湯的雞腳凍閱曆決定了禽、肉的鹵質優良。猶如家傳一寶，老湯資曆愈長，鹵味香味愈濃，不同于其他形式多樣的烹饪手法，在平靜的鹵汁浸泡下，鹵汁濃郁的香味以最沈穩的方式絲絲滲透。

　 專業的老湯配方老姜500g；八角60g ；砂仁50g ；草果50g；
白蔻50g ；三奈40g；小茴香40g；桂皮40g；
幹姜30g；丁香5g；藿香30g台中豬腳；陳皮30g；
花椒20g；香葉20g；紅曲米30g；鹽15g；
料酒15ml；冰糖15g；骨湯適量。

老湯的熬制

加上調料包

老滷味湯之所以稱之爲老湯，是隨著時間的積累而成，任何一口老湯 都是從第一鍋的熬制開始。 1．主料：第一鍋湯總是需要有先驅者做貢獻，以雞、排骨、或豬肉等易于出味等肉食爲佳，但萬不可以羊肉等膻味重的肉類做主料，否則，所有鹵味都會散發羊肉 味。 2．調料： 大料、花椒、胡椒粒、豆蔻、丁香、陳皮、草果、小茴香、沙仁、山奈、桂皮、肉桂、老姜、鹽、白砂糖。 3．將主料切成小塊、清洗幹淨，放入鍋內，加上調料包，加入清水，主料煮熟後，將肉食撈出滷味食用。 4．揀出調料，撇淨雜質，鍋內的湯汁就是老湯的初始狀態。

1．調料所列種類並非缺一不可，可按照時令、市場供應情況采購，但比較常用的調料不要少于三分之二。 2．在熬制第一鍋湯時，蔥、蒜、醬油、紅糖等較常用的調料不利團購美食于湯汁的保存，故最好不 要加入。 3．和一般炖肉時一樣，在熬制老湯時應把不易揀出的調料要用紗布包好，已免調料滿鍋都是，影響鹵味的賣相。 4．所加入的清水應比平時略多。

老湯之旅真正開始

從第二次炖雞、肉或排骨時，老湯才真正開始其“老員林名產湯之旅”，將老湯倒入鍋中，把我們想鹵制的主料再加入前文所述調料，添適量清水。炖熟主料後，依前法留取湯汁。如此反複，最有“城府”的濃郁老湯漸漸熬制成功，大家盡情鹵制喜歡的食物，個中美妙，非旁人所能體味。

需注意問題：

1．每次鹵制前加入的調料的用量要比第一次熬湯時少一半。 2．每次鹵制前所加入的清水水量要依原有老湯的多少而定，但總量要稍多于正常量。 3．每次鹵制的主料不要過多，以免減弱最後鹵味的美味。

鹵水菜肴的制法

主料煮熟後，將肉食撈出食用

1．把已制成的鹵湯放在大鍋內，加入適量的水，再加入鹽、蔥、姜等調料。 2．將要鹵制的主料（如雞、鴨、豬肉、牛肉、豬耳、豬舌等）先用開水稍稍煮一下，去其血汙，放入鹵湯內燒開，將漂在鹵湯表面的泡沫撇幹淨，轉用文火慢慢鹵 熟。 3．待鹵味已確定鹵熟之後，關火，根據主料的材質，在鹵湯裏腌泡30分鍾至幾個小時不等，撈出晾涼，美妙鹵味即可供你品嘗。

鹵菜肴需注意

將要鹵制的主料先用開水稍稍煮一下，去其血汙

鹵制豆制品可單獨取出一些湯來鹵制

鹵味塗香油可避免水份流失

1．在鹵制過程中不能鹵的太爛，否則鹵味會因太散而不好改切。 2．鹵熟之後，在鹵湯腌泡的時間並非時間越長味道越濃郁，久泡會使肉質發腐，影響口感。 3．如需鹵制豆制品、羊肉等易發酸味、膻味食物時，可單獨取出一些湯來鹵制，以免“壞了一鍋湯”。 4．鹵味撈出後，如短時間內不食用，可薄薄的塗上一層香油可避免水份流失。