真空幹燥在食物工業中有廣泛的重要的應用，進幾年來，真空技術與微波加熱技術和其它幹燥技術相結合，出現了一些新的真空幹燥裝置類型，提出了我國應加快研制開發真空微波幹燥裝置的新觀點。
0.前言當前，食物加工技術的一個重要發展趨勢工業烤箱是最大限度地保持食物的營養和色香味，而幹燥工藝和設備的選擇對食物產品的營養、色香味有很大影響。食物幹燥有很多與“食物”相聯系的特點，它不同於化工產品的幹燥，前者需要考慮食物衛生、營養損失、色香味變化等等，對幹燥溫度和時間有嚴格限制;食物幹燥又不同於醫藥產品的幹燥，因為食物往往是低附加值產品，而藥品一般是高附加值產品，前者必須考慮幹燥過程的經濟性。圍繞著“質量和經濟”，近年來食物幹燥技術和設備還是取得了不少進步，而其中真空與其它幹燥方法或加熱技術相結合，賦予了真空幹燥裝置新的內涵和生命力。
1.食物真空幹燥的特點真空幹燥是基於這樣一基本原理：水的飽和蒸氣壓與溫度緊密相關，在真空狀態下，水的沸點降低，即在真空下操作也就是在低溫下操作，可避免在高溫下營養成分維生素等的破壞，同時提高了幹燥速度。此外在真空系統中，單位體積內空氣的含量低於大氣中的含量，在這相對缺氧的環境下進行食物幹燥可以減輕甚至避免食物中脂肪的氧化機會，色素褐變或其它氧化變質等，所以采用真空幹燥獲得較好的食物質量。
2.傳統的真空幹燥裝置真空幹燥在食物、制藥、化工等行業有廣泛的應用，國內也開發和引進了各種真空幹燥設備，其結構形式多種多樣。在食物工業中常用的形工業乾燥機式主要有箱式、雙錐式真空幹燥器，帶式真空幹燥器等。這些傳統的真空幹燥裝置主要采用熱風，蒸汽或電等加熱，利用熱傳導，對流或輻射原理將熱量從外部傳到物料內部。
2.1箱式真空幹燥器箱式真空幹燥是曆史最悠久，也是最簡單的一種真空幹燥器，在真空幹燥箱內有多塊中空加熱板，加熱板裏面一般通蒸氣加熱，也可用電加熱或其它輻射加熱。物料放在金屬盤裏置於加熱板上，熱量通過熱傳導到達物料內部，使水份加熱蒸發。箱式真空幹燥器目前在實際中使用仍很普遍，適用於液體、漿體、粉體和散粒食物物料的幹燥。
2.2雙錐真空幹燥器雙錐真空幹燥器是使有對稱夾套的圓錐形容器回轉，借內部圓錐體本身的傾斜度使物料不斷被攪拌，通過回轉接頭由回轉軸的一側送入蒸汽或加熱載體，並借助於設另一端軸中心的帶過濾網的排氣管排氣。雙錐真空幹燥器能達到較高真空度，內部結構簡單，清理容易，物料能全部排出。
2.3真空帶式幹燥器真空帶式幹燥器是由一連續的不鏽鋼帶組成的，鋼帶繞過加熱滾筒和冷卻滾筒，結構呈多層式，構成幹燥器主體，然後納入密閉的真空室內。物料簿簿地工業烘箱平鋪在帶式加熱板上隨之運動，由於在真空條件下，物料在加熱板上呈沸騰狀發泡，故成品具有多孔性;全系統為密閉操作，衛生條件好，實際操作真空度100~10Kpa之間，加熱溫度為150℃左右，其運條件(幹燥溫度和時間)介於冷凍幹燥和噴霧幹燥之間，成品質量與冷凍幹燥很接近，但冷凍幹燥是間隙操作而真空帶式幹燥機是連續作業，特別適合於熱敏性和極易氧化的食物的幹燥，液態或漿狀物料勻可使用，食物中常用此幹燥橙汁、蕃茄汁、速溶茶等。
2.4真空滾筒幹燥機真空滾筒幹燥機將滾筒密閉在真空室內，在真空滾筒幹燥機中，進料、卸料和刮料等都必須從幹燥室外進行控制，因此幹燥成本很高，故只能用於非常熱敏性食物的幹燥，如果汁、酵母、嬰兒食物等。
3.真空幹燥裝置的新進展傳統的真空幹燥裝置大多采用熱傳導、對流或熱輻射的方式加熱，加熱速度慢且不夠均勻，近幾年來，研究者將真空技術與微波加熱技術及其它幹燥技術相結合，出現了一些新的真空幹燥裝置類型。
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